Schinken San Daniele

San Daniele ist ein kleiner Ort in Friaul – Julisch Venetien, einer Region im Nordosten Italiens. Mit 7.750 Einwohnern hegt dieses Dorf inmitten einer hügeligen Landschaft, 276 m über dem Meeresspiegel. Das milde Klima und vor allem die gesunde trockene Luft, die oft vom Meer zu den nahegelegenen Alpen zieht, zeichnen diese Region aus. Die besonderen klimatischen Verhältnisse in San Daniele haben diesen Ort für die Schinkenverarbeitung prädestiniert. Durch ein entsprechendes Gesetz ist das geographisch Gebiet, in dem die Produktion erfolgt, genau festgelegt. Außerdem werden Herstellungsmethoden, die Art und Mindestdauer der Reifung und die qualitativen Merkmale geregelt. Der Name des Schinkens wird zudem vor Imitationen geschützt. Mit anderen Worten: „Prosciutto di San Daniele“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Die Herstellerbetriebe müssen innerhalb der Gemeinde von San Daniele hegen. Für die Schinken werden Schweinekeulen von schwergewichtigen Schweinen verwendet, die in Italien geboren und gehalten werden müssen, um Kontrollen der Rasse, der Art der Haltung und der Ernährung zu ermöglichen. Die frischen Keulen müssen ein Gewicht von mindestens 11 kg und nicht über 15 kg aufweisen. Der Fuß wird traditionell nicht von der Keule entfernt und gilt als unverwechselbares Merkmal der San Daniele Schinken.

Die zurechtgeschnittenen Keulen werden eingesalzen, wobei die Dauer des Einsalzens vom Gewicht der Keulen abhängt: sie beträgt 14 Tage für die leichteren Keulen und 16 Tage für die schwereren. Die einzelnen Keulen werden auf Holzlatten gelegt, eingesalzen und dann abgerieben, um das letzte Blut austreten zu lassen.

Nach dem Einsalzen beginnt das Formen (Pressen) der Keulen. Mit weichen Pressen werden die Keulen zusammengedrückt, ohne das Fleisch zu sehr zu komprimieren. Auf diese Weise erhält der Schinken seine charakteristische Gitarrenform. Nun erfolgt die eigentliche Reifung des Schinkens. Die Schinken werden an einer Kordel in eigens für die Schinkenreifung bestimmte Hallen mit großen Fenstern gehängt.

Die Fenster werden je nach Klimaverhältnissen geöffnet, wobei auch der Einfall des Sonnenlichts und die Richtung bzw. Intensität der Luftströmungen eine Rolle spielen. Wenn der Wind zu stark wird, werden die Fenster ganz geschlossen.

Die gleichmäßige Reifung der Schinken wird mit einer bestimmten Untersuchungstechnik, dem „Anstich“, überprüft. Dabei sticht der Experte mit einem Stäbchen aus dem Wadenbein eines Pferdes in die Keulen und prüft sofort nach Herausziehen des Stäbchens den anhaftenden Geruch. Dabei kann er feststellen, ob der Schinken qualitativ einwandfrei ist und sogar, ob er den unverwechselbaren San Daniele Duft besitzt.

Der San Daniele Schinken darf die Reifungsräume als solcher erst dann verlassen, wenn seit dem Beginn seiner Verarbeitung mindestens zwölf Monate vergangen sind. Meistens sind die Reifungszeiten jedoch länger und erreichen 12 bis 13 Monate. Der erste Tag der Salzung zählt bereits zum Reifebeginn. Die Reifung endet an dem Tag, an dem der Schinken verpackt wird.

Der gesamte Produktionsvorgang unterliegt strengen Kontrollen. Mit diesen Kontrollen hat der italienische Staat das Schutzkonsortium für San Daniele Schinken beauftragt. Das Konsortium ist ein freier Verband von Herstellern, die die Herstellungsregeln anerkennen und sich sämtlichen Kontrollen unterwerfen. Neben der Qualitätssicherung des Endproduktes obliegt dem Konsortium auch das Vorgehen gegen Hersteller, die Imitationen auf den Markt bringen. Die Kontrollen begleiten den gesamten Herstellungsprozeß von der Geburt des Schweines bis zum Verkauf des Endproduktes im Einzelhandel. Auf dem nicht aufgeschnittenen San Daniele Schinken befinden sich Markierungen, die ein Zurückverfolgen bis zu dem Zuchtbetrieb ermöglichen, in dem das Schwein geboren wurde.